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大马华人最爱吃大白菜,经常出现的“小黑点”是怎么回事?能不能吃?告诉你正确做法

开心小马 2021/05/09

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“百菜不如白菜”白菜是大马华人非常喜欢吃的菜,但是相信你曾遇到过,去菜市场买菜,却发现买回来的大白菜上面有小黑点,常担心这是不是病虫害,还是细菌感染?到底能不能吃呢?别担心,大白菜上有小黑点只是大白菜的生理反应,还是可以安心吃。

大白菜(Chinese cabbage)最早于中国开始栽种,已有1500年的历史,日本到了明治时代才开始种植大白菜,目前在欧洲、美洲和澳洲已有广泛栽种。大白菜是华人料理常见的食材,韩国泡菜大多也是使用大白菜。

大白菜为十字花科芸苔属,它是一个大家族,同一种蔬菜会有多个品种,更因产地的不同,大白菜在形状、色泽、口感和味道都会有所差异,结球与不结球算是不同品种的大白菜的明显差别之一,大白菜的别名也因此特别多,像是黄芽白、绍菜、包心白菜(圆形)、天津白菜(长条形)或山东白菜(长椭圆形)等等。

很多人会误以为小白菜长大后就是大白菜,但事实两种白菜只是近亲。虽然同属十字花科,但两者为不同亚种的蔬菜。小白菜为不结球白菜,又称青江菜的青梗白菜就属于小白菜,外形与大白菜有很大差别。

小黑点与微生物或病害无关

我们在挑选或食用大白菜时,经常会见到白色的叶梗上散布着一些洗不掉的小黑点,让人不禁怀疑这些有黑点的白菜是否还能食用?大白菜叶梗上出现小黑点的现象,是这些部位的细胞壁结构发生破坏,让许多因酵素性褐变产生的黑色物质聚集所致。虽然一般被称作芝麻病、小黑点病,英文叫pepper spot,但实际上并非一种病害。

大白菜长黑点主要有3个原因,第1个和品种有关,像是耐水性等比较差,第2个原因是在栽种过程中用过多的氮肥、亚硝酸离子累积叶脉未代谢掉所致。第3个原因则是农民栽种过程中水分管理不好,白菜叶片的铵态氮累积,导致细胞破裂的氧化作用,而在叶片上产生黑点。无论是哪种原因,大白菜产生黑点都是白菜的生理反应,对大白菜的营养成份等都没有影响。

氮肥不影响白菜营养和口感 可安心吃

氮肥用过多,吃了会影响健康吗?一听说肥料加太多,常担心吃了是否会影响健康?植物吸收氮肥以后,在植物体内会转化成可以食用的形式,不会影响人体,所以消费者不要担心,直接煮了吃很安全。而且大白菜的黑点点只呈现在大白菜的浅层表面,如果觉得黑点点影响外观,妈妈们只要用刀片浅浅地削掉一层,就可以把黑点点去除。

问:为何大白菜能让菜肴比较鲜甜?

很多人喜欢用大白菜来熬汤或搭配其他食材调理,使汤头、火锅或菜肴的味道更加鲜美清甜,这是因为大白菜含有丰富的游离麸胺酸(glutamic acid),每百克大白菜一般可含上百毫克的麸胺酸。大家熟悉的味精其实就是麸胺酸的钠盐,麸胺酸这种鲜味物质能刺激味蕾上的味觉接受器,再经由味蕾神经将讯号传送至大脑让我们感觉到鲜味,这也是为何用大白菜熬煮的汤或菜肴能如此鲜美的原因。

大白菜本身的味道清淡温润,无特别的味道,但当我们将大白菜与其他食材(如:虾米、香菇、海鲜等)一同料理时,大白菜中的麸胺酸与其他食材中的肌苷酸盐与鸟苷酸盐等核苷酸产生加乘效应(synergistic effect),可让鲜味比只有麸胺酸时高出二三十倍之多,使菜肴或汤头更加味美鲜甜,有画龙点睛的效果。因此,大家如果在调理时不想添加味精或市面上其他的鲜味剂,也可以选择利用这些天然食材来增添风味。

 

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